Sauce Hollandaise

Veröffentlicht: Donnerstag, 24. April 2014 14:21 | Drucken | Zugriffe: 6159

Die Zubereitung einer Hollandaise ist nicht schwierig wenn man sich an ein paar Regel hält.

Das Eigelb sollte zu Beginn nicht gesalzen werden. Salz fördert die Gerinnung
Der Weißwein und etwas Zitrone wird vor dem Schlagen der Creme hinzugefügt. Säure verhindert die Gerinnung. Ersatzweise kann auch 3 El Wasser und etwas mehr Zitronensaft verwendet werden.
Die Butter wird auf 85°C erhitzt damit sie genauso warm wie der Eischaum ist, wenn beide Zutaten zusammenkommen.

Zutaten:

Für 4 Personen
3 Eigelb
250g Butter
3 El. Weißwein
2 Tl. Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer

Und so wird es gemacht:

Eier trennen und die Eigelb in einer Metallschüssel mit dem Weißwein und dem Zitronensaft zusammengeben.

Einen Topf mit 3 cm Wasser für das Wasserbad erhitzen und zum Kochen bringen.

Butter in Stücke schneiden und in einem Topf erhitzen. Hierbei vorsichtig vorgehen, da meistens noch Anteile von Wasser in der Butter vorhanden sind. Erhitzt man die Butter zu stark, kann es beim nächsten Umrühren zu einer starken Reaktion kommen. Die Butter spritzt dann explosionsartig und kann Verbrennungen hervorrufen. Wenn die Butter beim Umrühren brodelt und Blasen aufsteigen ist sie heiß genug. Ungeübte sollten am Anfang ein Thermometer verwenden und die Butter nicht heißer als 85 °C werden lassen.

Die Metallschüssel auf das kochende Wasserbad stellen und Eigelb, Weißwein und Zitronensatz mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Nach kurzer Zeit wird das Eigelb schaumig und eine cremige Konsistenz annehmen. Auch hier auf die Temperatur achten und nicht heißer als 85 °C werden lassen

Jetzt die Metallschüssel vom Wasserbad nehmen und die Butter zuerst tropfenweise unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen hinzufügen. Es ist gut zu sehen, wir sich die Butter mit dem Eigelb verbindet. Jetzt kann die Butter in einem feinen Strahl zur Eimasse hinzugefügt werden. Dabei immer kräftig weiter schlagen.

Nach Zugabe von 3/4 der Butter kann man etwas Salz und weißen Pfeffer hinzugeben. Mit dem Würzen jedoch vorsichtig sein, da die Buttersauce den Geschmack stark annimmt. Wenn alle Butter hinzugefügt ist, die Hollandaise mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die fertige Sauce bis zum servieren abdecken damit sie keine Haut zieht.